主要内容：食品安全是健康中国的重要内容，是涉及民生的公共卫生和社会问题，也是全世界面临的重大公共健康问题。夏秋之交高温潮湿，正是食源性疾病高发的季节——细菌繁殖加速、有毒蘑菇进入生长季增加了食品安全风险，为进一步呼吁全社会增强食源性疾病防控意识，掌握防范食源性疾病基本知识，切实帮大家更好地认识食源性疾病、预防病从口入，守护人民群众“舌尖上的安全”，今天我们特别邀请到两位食品安全领域的专家，从风险识别、源头防控到家庭实操，为大家提供科学、专业的指导建议。
李薇薇：确实，夏秋季是食源性疾病的高发期，主要受两大关键因素的影响：一是这个季节温度比较高，很适合微生物的快速繁殖，如果食物加工或储存不当，极易腐败变质，成为细菌生长的天然“培养基”，尤其是肉类、水产品、蛋类和乳制品等富含蛋白质的食物。二是夏秋季雨水较多，植物和野生蘑菇进入旺盛的生长期，由误采误食导致的有毒植物和毒蘑菇中毒也会频繁发生。
夏秋季节由细菌引起的食源性疾病尤为高发，主要的致病菌包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和产气荚膜梭菌。肉蛋奶等常见的包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌；水产品非常容易污染副溶血性弧菌，而剩米饭等在室温存放时就容易滋生蜡样芽胞杆菌等。食用被污染的食物后会出现恶心、呕吐、腹痛或腹泻等胃肠炎症状。这些细菌可能会通过加工、运输、储存的所有的环节污染食物，因此，预防细菌性食源性疾病的关键是在烧熟煮透的基础上防止交叉污染，集体供餐单位还要确保制作好的食物在安全的温度下储存和运输。
刚才提到误采误食导致的有毒植物和毒蘑菇中毒，其中很常见的有毒植物包括有毒野菜、曼陀罗和乌头等，贵州等地区要特别防范马桑果中毒。由于一些有毒植物与可食野果、野菜外观相似，采食时一定要注意甄别，不采食不熟悉或不认识的野生植物；即使是一些可食的野菜野果，一次进食量也不要太大；用乌头炮制使用药酒时，要在专业技术人员的指导下进行。
金黄色葡萄球菌在自然界中广泛地分布，也常定植在我们人体的皮肤或者鼻咽处，其本身并不可怕，真正致病的根本原因是由于金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。虽然70℃加热几分钟就可杀灭细菌本身，但是因为肠毒素耐热性极强，即使100℃加热30分钟仍然不能完全破坏其毒性。金黄色葡萄球菌它喜欢一些富含蛋白质或者淀粉的食物，污染的食品最重要的包含熟肉制品、乳制品和米面制品等等，冷加工蛋糕所使用的奶油、牛奶、鸡蛋、黄油以及水果等原料，恰恰为其提供了理想的生长条件。
所以，冷加工蛋糕成为高风险食品的根本原因在于：虽然我们的蛋糕坯或者饼皮经过烘焙或者加热，但后续因为我们有涂抹奶油或者添加水果这样的操作，这些环节都特别容易再次污染，而且成品也不再进行杀菌处理。一旦原料受到了污染，或者我们加工人员带菌操作，或者是加工环境卫生不达标，那么细菌就会大量地增殖并且产生毒素。
韩海红：对于生产经营者，我们要严格把控三个关键环节：第一是要确保原料的安全，尤其是乳制品、鸡蛋等易污染原料，要从正规渠道购买；第二，我们要确保操作规范：从业人需要做好个人防护（洗手、佩戴口罩等等），如果有化脓性伤口或者呼吸道感染症状的从业人员严禁上岗；第三是要进行温度控制：4℃以下冷藏保存，运输销售全过程保持冷链。
对于消费者来说，在选购和食用时，建议我们大家做到“三查一注意”：一个是查资质，选择证照齐全、卫生良好的正规超市或者门店；二是查标签，确认生产日期、保质期及储存条件；三是查外观，避免购买外观异常、变色变味或超过保质期的产品；最后一个“注意”，就是要及时冷藏：购买后我们应该立即食用，或放入冰箱冷藏并在保质期内进食。
产气荚膜梭菌生长繁殖速度很快，并能产生多种毒素，不同的毒素可引起特定的疾病和症状，食源性的产气荚膜梭菌的临床症状主要体现为腹泻、腹痛，每日腹泻可达十余次，少部分的患者会有呕吐、恶心等症状，正常情况下不会发热。重症者会有虚脱、痉挛、肠出血等症状。潜伏期一般为2～36小时，症状多于48小时后缓解，预后非常好。
预防产气荚膜梭菌污染的关键是“充分加热、快速冷却、避免污染”。肉类等高风险食品需要彻底煮熟，确保中心温度至少在70℃，并保持1分钟以上；在室温下存放不允许超出2小时，应及时低温冷藏，大量烹饪的食品应分装为小份，快速降至4℃以下，再食用时应彻底加热；避免生食与熟食交叉污染，厨具也应洗净消毒后使用，注重厨房的卫生。
单增李斯特菌是典型的食源性致病菌，主要是通过摄入被污染的食物而感染，感染后的症状因人群不同而差异显著，主要有两种临床表现。第一种是非侵袭性李斯特菌病，健康成人感染后，通常表现为发热、腹泻、头疼等，通常几天内可以自愈。但对于孕妇、新生儿、65岁以上的老年人以及免疫能力低下的高危人群，可能发展为侵袭性的李斯特菌病，这样一个时间段就会导致血流感染、中枢神经系统感染，孕妇会出现流产、死产、早产以及新生儿感染等，病死率可高达15%-30%。
首先，应避免购买和食用生食水产品等高危食品，谨慎选择散装熟肉等即食食品。其次，加工或储存食物时要注意生熟分开，避免交叉污染，比如生肉要与蔬菜、水果、熟肉制品要分开存放，另外，处理生食和熟食的刀具、砧板也要分开。再次，开封后的食品要密封冷藏，并尽快食用完毕，冰箱中存放的食物再次食用前应充分加热。最后，要注意保持清洁，定期清洁冰箱，而且冰箱的冷藏温度要设置在2℃-4℃之间，最高别超过6℃，每次烹饪结束后要彻底清洁砧板、刀具、抹布和厨房台面等。
夏秋季农作物病虫害比较多发，农药使用频率也会增加，如果农药使用不规范或者我们食用的时候清洗不彻底，就可能会引起农药残留超标，进而引发急性或者慢性中毒。急性中毒症状最重要的包含恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、乏力等等，严重时也会危及到生命。长期摄入低剂量的农药残留，还可能对人体造成慢性损害，比如说肝脏、肾脏、神经系统等。
农药有安全间隔期，也就是最后一次施药到农作物采收前的最短间隔天数。由不规范使用和残留引起的农药中毒也时有发生。因此，预防农药中毒，需要做到以下几点：一是科学规范使用农药，果农、菜农应严格按照农药说明书使用农药，遵循安全间隔期，避免超量、超范围使用。二是要加强科普宣传：我们应该通过各种渠道向果农、菜农普及农药使用知识，提高他们的食品安全意识。三就是针对我们消费者，我们应该彻底清洗瓜果蔬菜，可采用浸泡、流水冲洗、削皮或焯水等措施。比如，将瓜果蔬菜浸泡在清水中20分钟以上，或者用流水反复冲洗，进一步减少农药残留；对于可以削皮的蔬菜或者水果，削去外皮可以有效去除农药残留；将蔬菜在开水中焯水1—2分钟，也可以去除部分的农药残留。
除此之外，病毒和寄生虫感染也是夏秋季重要的食源性疾病类型。比如诺如病毒传染性极强，传播途径多样，极少病毒量即可致病，它能够最终靠食用未清洗的水果蔬菜、未煮熟的贝类，或者饮用被污染的水源等进行传播，当然也会通过接触附着病毒的门把手等物体表面，或者通过患者的呕吐物形成的气溶胶而引起感染。随着生鲜饮食的流行，因生食或者半生食水产品而感染寄生虫的风险也有所增加。例如，生食淡水鱼虾感染的肝吸虫，福寿螺等可能感染广州管圆线虫等等。彻底煮熟食物是灭活病毒和寄生虫最有效的方法，尤其是水产品。不饮用生水，生食果蔬务必彻底清洗是有效的方法。同时，我们应该务必保持良好的个人卫生，用肥皂或者洗手液或者流动的水彻底洗我们的双手，从源头杜绝“病从口入”。
主持人：感谢您的解答。其实，无论是防范细菌污染、农药残留，还是病毒寄生虫，最终都绕不开一个与每个人息息相关的场景——家庭厨房。很多朋友都有这样的感受：自己在家做饭，从选料到加工都亲力亲为，明明已经很注意了，但偶尔还是会遇到食材变质、吃了家常菜后肠胃不适的情况，那么这样的一个问题到底出在哪里呢？最后，我们就来聊聊如何把今天学到的安全理念落到实处，避开那些容易被忽略的“厨房盲区”，把厨房变成真正低风险、可信赖的安全区。有请韩研究员为大家解答。
第一，首先是保持清洁，主要有两条：第一条就是手的卫生。很多人觉得，我做饭前洗过手了，那就行了，但其实做饭的过程中，假如我们接触了生肉、海鲜，实际上也是要洗手的。切完生肉的双手，哪怕看起来非常干净，也其实也有一定的可能我们看不见的沙门氏菌等细菌沾在双手上，所以要彻底清洗双手。第二条，我们要保持环境卫生，特别是厨具清洁不能马虎，带有食物残渣的各种器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌的“培养皿”，所以要勤清洁勤消毒，保持干净。
第二点，生熟分开——阻断交叉污染。这个是厨房细菌性食源性疾病发生的根本原因之一，最好我们在厨房操作的时候，要使用两套刀具案板分别处理生、熟的食品，避免生熟混用。如果只有一套，那么就先处理熟食，再处理生的。处理或盛放生的肉、鱼、蔬菜的器具、容器、洗菜池，要及时清洁消毒，避免即食食品接触以后导致交叉污染。
第五就是使用安全原料。简单来说，就是注意食材的新鲜度：我们要购买新鲜的食物，不购买异味的肉类、腐烂的水果蔬菜等等。对于木耳、银耳，要现泡现吃。发芽了土豆、霉变水果，我们一定要仔细检查，丢弃，不能食用，因为这一些产品的毒素无法通过加热消除。我们还需要妥善保存食物，冰箱要遵循“先进先出”的原则，就是依据食物存入的顺序，优先食用早购买早存放的食材，并且在烹饪之前彻底清洗等等。